11 сентября 2015 г.	Версия для печати

Пицце «Маргарита» — 125 лет

Пицца «Маргарита» — юбиляр

Какая она бывает?

Газета «Комсомольская правда в Санкт-Петербурге» совместно с Генконсульством  Италии  в честь юбилея знаменитого итальянского блюда организовали в Бизнес-школе SWISSAM конкурс кулинаного мастерства «125 лет пиццы «Маргарита».

Считается, что пицца «Маргарита» – самая популярная и самая, пожалуй, недорогая версия пиццы в мире, с точки зрения её компонентов. И в 2015-м у неё 125-летний  юбилей! Она даже считается среди самих итальянцев — да и не только — кулинарным символом Италии.

Родилась пицца «Маргарита» в Неаполе, и на том доме, где это произошло, висит мемориальная доска. В Неаполе каждый год проводят "Pizzafest" («Праздник пиццы»). Здесь можно попробовать настоящую неаполитанскую пиццу, начинка которой очень проста: помидоры, оливковое масло, моцарелла и базилик. Это напоминает итальянский флаг, поскольку начинка трех цветов: красного, зеленого и белого (помидоры, базилик и моцарелла).

В Санкт-Петербурге тоже много любителей этого кулинарного изделия, и существуют десятки заведений, где представлена итальянская кухня и готовят пиццу.

И вот на базе кухни бизнес-школы SWISSAM с «комсомольским задором»  придумали отпраздновать юбилей знаменитого блюда и организовали кулинарный поединок.

Шеф-повара 8 ресторанов города  на кухне бизнес-школы  принялись готовить пиццу «Маргарита». А главным экспертом, который выставит оценки конкурсантам, был приглашен Генеральный консул Италии в Санкт-Петербурге Леонардо Бенчини. Он, как хороший знаток кулинарного дела, и определил призеров конкурса.

Как рассказал синьор Бенчини, считается, что спустя 30 лет после объединения Италии в Неаполь в 1889 г. прибыла королева Италии Маргарита Савойская (Margherita von Savoyen 1851-1926) — супруга короля Умберто Первого. Она приказала своему придворному повару изготовить пиццу, чем ввела его в шок — пицца — популярное блюдо итальянских бедняков, не след есть такую пищу королевским особам, но воля королевы — закон, по крайней мере, для повара. В придворной кухне таких блюд не готовили и посему пригласили местного неаполитанского пекаря Рафаеле Эспозито с женой, которые приготовили пиццу в цветах итальянского флага: красный, белый, зелёный.

Они легко изготовили сразу три пиццы с разнообразной начинкой: ветчиной, сыром Моцарелла, базиликом; чесноком, оливковым маслом, нарезанными кружочками помидоры, и третью — с белой моцареллой, зелеными листьями базилика и красными помидорами. Но именно образ третьей пиццы подсказал королеве на схожесть блюда с национальным флагом Италии. На поверхности пиццы удачно сочетались цвета продуктов: белый, зеленый и красный. Это символизировало патриотизм подданных высочайших особ. Пицца пришлась по вкусу Маргарите и она начертала пекарю Рафаэле Эспозито благодарственное письмо. Пекарь пришел в восторг и в память о событии немедля вывесил в рамке при входе в пекарню этот документ, который принес ему известность на всю Италию. Пицца патриотического вида получила название Маргарита и стала фирменным блюдом заведения Эспозито.

Потом эту пиццу стали выпекать по всей Италии и в других странных. Многие итальянцы уехали в Америку, и пицца вскоре стала универсальной едой во всем мире.

В Италии в пиццериях готовят только пиццу и ничего другого, в отличие, например, от России, где могут предложить и другие блюда. Есть понятие «римская пицца» и «неаполитанская пицца». В Риме она тоньше, иногда слишком тонкая, считает эксперт-дипломат, а в Неаполе толще. Понятие «итальянская кухня» в Италии не существует, это итальянцы видят только за границей. Страна очень разнообразная по кулинарным предпочтениям. В Италии 20 регионов и есть своя кухня каждого региона, которая может весьма отличаться.

Поэтому, считает господин Бенчини, называть «итальянская кухня» или «итальянский ресторан» не верно. Правильнее было бы говорить «Кухня Тосканы», или «Кухня Сицилии» и т.д. На юге в блюдах всё легче, а на севере — больше мясных ингредиентов. Пожалуй, из-за этого богатства кухонь страны понятие «итальянская кухня» самое популярное в мире из всех национальных кухонь. Итальянцы вообще очень любят встречаться с друзьями за столом. Всё неспешно дегустируется, и это выливается в ритуал, порой очень длинный. В России, кстати, работает уже немало шеф-поваров из Италии.

Леонардо Бенчини поведал, касаемо предпочтений в русской кухне, что любит сам готовить оладьи, с икрой. И чебуреки. Они похожи на равиоли, но это всё же что-то своё. Ну а пиццу же сам предпочитает более толстую (речь о толщине теста), неаполитанскую, поскольку тонкая – и вкуса не особо почувствуешь, да и порой она пересыхает, хрустит, ломается.

Победила в данном конкурсе пицца от повара из ресторана «Мама Рома». Повар пояснил, что при изготовлении пиццы имеют значение — какое тесто, как замешано, как поднялось. Также судить можно о качестве готового блюда и по дырочкам в тесте.

Предлагается рецепт пиццы «Маргарита».

Вода, дрожжи сухие, масло оливковое, мука пшеничная, сахар, соль.

Начинка: соус томатный, сушеный базилик и орегано, сыр Пармезан и Моцарелла, помидоры красные, листики зелёного базилика

В тёплой воде растворить соль, сахар. Дрожжи смешать с просеянной мукой. Постепенно добавить в смесь воду с добавками, замесить упругое тесто. Влить понемногу оливковое масло. Вымесить тесто руками до гладкости. Емкость с тестом покрыть полотняной салфеткой и дать возможность подойти в тёплом месте (около двух часов). Вымесить тесто, растянуть руками в тонкий блин с утолщенным краем примерно 30 см. Уложить на противень или в форму. Лучше всего на перевернутый противень, покрытый пергаментную бумагой, смазать бумагу оливковым маслом. Смазать поверхность блина оливковым маслом. Смазать тесто томатным соусом. Натереть сыр Пармезан тонкой стружкой по всей поверхности ровным слоем. Присыпать базиликом и орегано. Нарезать тонкими кружками помидоры и ломтиками сыр Моцарелла. Уложить помидоры и сыр, зеленые листья базилика, чередуя по цвету итальянского флага. Пиццу выпекать  10-15 минут при температуре 230–250 °C. За 3-5 минут до готовности необходимо добавить свежие кусочки Моцареллы и, как только она расплавится и придаст белый цвет поверхности пиццы, тут же вынуть пиццу из печи. Дополнительно украсить листочками свежего базилика – под итальянский триколор, и пицца готова.

Но это только теория. Неотъемлемой частью пиццы является профессиональные навыки и мастерство шеф-повара, который и будет готовить блюдо.

Павел Ф. Яблонский

Санкт-Петербург